食用植物油煎炸过程中的极性组分（PC）的测定方法
中华人民共和国国家标准
食用植物油煎炸过程中的极性组分
（PC）的测定方法 GB/T 7102.2－94
Method for determination of polar compouds in
edible vegetable oils Šused in frying food
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了柱层析法测定食用煎炸油中的极性组分。
本标准适用于煎炸各种食品的植物油、动物油及精炼油中的极度性组分的测定。
2 术语
极性组分：极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧
化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植
物油分子（甘油三酸酯）极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物（含有
酮基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯）热聚合产物、热氧化聚合产物、水
解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。
3 原理
经过煎炸的油脂通过装有吸附了一定水分的硅胶柱时，在流动相的洗脱下，其
中的甘油三酸酯（即经煎炸未改变的油脂）首先被洗脱而流出谱柱。挥去洗脱剂，
称量，即为非极性组分的质量，用上柱样品的质量减去非极性组分的质量就是极性
组分的质量（经煎炸后发生了化学变化的油脂）。
4 试剂
4.1 硅胶（柱层析用）：粒度范围60～100目，按下面的方法使其含水量约为5%；
置硅胶于160℃烘箱中干燥24h后取出，置干燥器中冷却至室温，然后称取152g硅胶
和8g水，放入500mL带有玻璃塞的磨口锥形瓶中，机械震摇1h，密封备用。
4.2 石油醚（沸程30～60℃）＋乙醚洗脱剂：87+13(V/V)。
4.3 海砂：通过锻烧和酸洗纯化。
4.4 10%钼磷酸乙醇溶液显色剂。
4.5 高效薄层硅胶Ｇ板（无荧光）。
5 仪器
采用两种类型的层析柱，当实验室温度在25℃以下时，可采用Ａ型（常用）层
析柱；超过25℃时，采用带有循环水套的Ｂ型柱，见下图。
见附图
6 操作步骤
6.1 样品制备
缓缓预热煎炸油样，充分混匀。如有杂质和水分可用滤纸过滤除去。用一小烧
杯精密称取抽样约2.5g（准确至0.01g）。定量转移至50mL容量瓶中，用洗脱液定容
后备用。
6.2 装柱
为了防止柱内起气泡，当实验室温度低于25℃时，采用Ａ型柱，当实验室温度
高于25℃时，采用Ｂ型柱。采用Ｂ型柱时冷却水可采用高位瓶法将用冰块调成约20
℃的水导入柱的夹套（如自来水温为20℃左右也可用自来水）以保证柱的温度低于
25℃。
先在柱的底部放少许玻璃棉后，把30mL洗脱液加入柱中，如有气泡用玻璃棒
搅拌赶掉气泡。
在100mL烧杯中称取。35g硅胶（4.1）和加入80mL洗脱液（4.2），用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，缓缓倒入垂直层析柱中，使均匀沉降，用少许洗脱液
清洗漏斗和柱避，沉降后放出洗脱液至硅胶面10cm处，轻轻震摇，弄平硅胶，随后
通过漏斗把4g海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。
6.3 上柱
精确吸取制备油样20mL(6.1)，沿柱壁缓缓移到层析柱上(6.2)。打开旋塞使样液与海砂面平齐。
6.4 非极性组分的洗脱
把在103±2℃的烘箱中干燥过的400mL烧杯置干燥器内冷却至室温并平衡30min， 在分析天平上称量其质量为m1，置柱下，加250mL洗脱液(4.1)。洗脱速度约为2mL/min，洗至液面与海砂面平齐，然后用少量洗脱液清洗旋塞以下的外壁，收集在质量
为m1的烧杯中，为非极性组分。
6.5 蒸发称重
把上述烧杯中的洗脱液置温度为。９０℃的水中蒸发至干，然后精密称量其质量
为m2。
6.6 计算
X(%)=[m-（m1-m2）]/m×100
式中：m－上柱油样的质量，g;
m1－空杯质量，g；
m2－m1+非极性组分质量，g;
X(%)－极性组分含量。
附录Ａ
极性组分的洗脱与薄层层析监控
（参考件）
极性组分能大部分洗脱，但由于其吸附性较强，所以不能100%的被洗脱，其与
非极性组分的分离情况可用薄层层析监控。
A1 极性组分的洗脱
如果需要洗脱极性组分，在洗下非极性组分后，可再用150mL洗脱剂把极性组分
洗入质量为m3的烧杯中，如5.5蒸发至干，然后精密称量其质量为m4。可用下式计算
极性组分的含量：
X(%)=〔m-（m4-m3）〕/m×100
式中：m3－空杯质量，g；
